Venerdì 20 settembre 2019
Osteria Alla Pasina TV
MAMOIADA MASTERCLASS CANNONAU

Siamo agli sgoccioli dell’estate: l’autunno avanza lentamente come da calendario.
Ormai le ferie per la maggior parte di noi si sono concluse e fissate nei ricordi, ma la voglia di partire è ancora nei nostri occhi e nelle nostre menti.
Oggi partiamo per un viaggio virtuale, diverso e in parte sconosciuto. Un viaggio in Sardegna, magari dritti al suo cuore.
Non è per il mare che stasera ci immergiamo nella Barbagia, ma per la sua gastronomia squisita e la profumata tipicità.

La sala è buia e un video emozionante ci introduce alla serata immergendoci nell’atmosfera magica di Mamojada.
Il particolare carnevale che qui si festeggia è una delle manifestazioni tradizionali più antiche della Sardegna. Protagonisti i Mamuthones che portano una maschera nera intagliata in legni pregiati, e indossano pelli ovine su cui caricano trenta chili di campanacci, sa carriga. Al loro seguito le maschere bianche degli Issohadores.

I riti ancestrali ci fanno intuire il forte attaccamento di questa gente alla tradizione e al territorio. E’ un mondo antico e allo stesso tempo tanto giovane, che resta aggrappato alle sacre tradizioni territoriali e si conforta di un intimo rapporto con la madre terra e la vita.

Le feste coinvolgenti, feste di paese, ci rimandano anche al vino e alle prelibatezze culinarie.
Ecco che davanti agli occhi sembrano affacciarsi i visi di pastori che custodiscono i greggi di pecore, dal cui latte nascono saporiti formaggi come il fiore sardo, la ricotta, ma anche i più particolari sa frughe e casu marztzu da spalmare sul pane carasau .
E al naso i profumi di macchia mediterranea, che ricopre le dolci colline granitiche che fanno da casa alle radici delle vigne contorte dei rinomati Cannonau e di una piccola parte di bianco Granazza.

Proprio al centro della Sardegna, al centro del mediterraneo, si trova un vino rosso molto particolare e unico.
La posizione ideale per il clima e la tipologia del suolo hanno dato vita al vitigno autoctono sardo per antonomasia: il Cannonau.

Ha la fama di essere il vitigno più antico del Mediterraneo da quando nel 2002 vennero trovati dei vinaccioli di Cannonau nel sito archeologico di Duos Nuraghes. Secondo le ultime ipotesi il Cannonau è stato importato sull’isola dai Fenici, veri e propri colonizzatori e propulsori delle coltura vinicola nel Mediterraneo.
La sua diffusione in aree molto diverse dal punto di vista climatico è dovuta alla sua buona vigoria, alla produzione non molto elevata e ad una buona capacità di adattamento.
E’ affine a diversi vitigni autoctoni di altre regioni, tra cui il Tocai Rosso di Barbarano, la Vernaccia nera di Serrapetrona, la Grenache francese, la Garnacha o l’Alicante spagnolo.

Il Cannonau è previsto in tutto il territorio sardo, ma è il vitigno rosso più coltivato nel Nuorese (per circa il 43%). Le tipologie sono molto diverse, con varie gradazioni di intensità.
Il caratteristico aroma del vino risulta particolarmente accentuato per le uve coltivate sui terreni pesanti di pianura e su quelli sabbiosi delle zone costiere, mentre è più tenue e fine quando le uve provengono da terreni granitici.

A Mamojada in particolare, si produce un vino che si differenzia dagli altri Cannonau DOC*
(*La denominazione di Origine prevede che il Cannonau di Sardegna DOC derivi dalle uve Cannonau in purezza. Possono concorrere alla produzione del vino anche uve provenienti da altri vitigni a bacca nera raccomandati o autorizzati nella regione sarda, nella misura massima del 10%.)

Questo accogliente centro di duemilacinquecento abitanti si trova in un altopiano al confine tra Gennargentu e Supramonte, ad una altitudine di 650-700 m.s.l.m.

I terreni sono d’origine granitica che si disfa facilmente creando uno strato superficiale di sassi, cui si aggiunge la sabbia con piccole quantità di argille e di humus. Sono chimicamente ricchi in potassio con buona dotazione di fosforo e poveri di azoto.
Qui si coltivano circa 280 ettari di Cannonau in purezza. Viene prodotto esclusivamente dalle uve di vitigneti spesso secolari, coltivati ad alberello molto basso. La resa va dai 20 quintali/ettaro nelle vigne antiche ai 45/60 in quelle giovani.

Le vigne, spesso secolari dal fusto contorto, sono veri e propri alberi. Pochissimi i grappoli di uva, dalle bacche medio-piccole di colore molto scuro, tendente al nero.
I territori sono battuti dalle brezze che rendono i vini sapidi e ricchi di suggestioni iodate; al contempo il clima caldo tende a far maturare i grappoli portandoli ad una concentrazione zuccherina importante. Il vino che se ne ricava è corposo e profumato, con caratteristiche di grande equilibrio fra la componente polifenolica, acida e alcolica che gli conferiscono grande eleganza.

I grandi vini spesso si creano in territori particolari dove il vignaiolo è un controllore della natura.
Tutte le cantine sono nate da poco, da giovani promettenti che guardano al futuro, ma con un occhio al passato. I loro vini seguono la tradizione, prodotti concettualmente in biologico (anche se non certificato).
Viene data la massima attenzione in vigna.
Quasi tutti i vignaioli utilizzano lieviti indigeni, con fermentazioni a tino aperto. Non si utilizzano contenitori in acciaio, perchè qui non si è mai fatto, ma solo grandi botti vecchie e usate di castagno. E’ un mezzo contenitivo più che un mezzo per la vinificazione. Le macerazioni sono prolungate e a temperature non controllate.

Ecco quindi che il metodo di produzione e di coltivazione, oltre alla qualità dell’uvaggio, sono gli ingredienti segreti che lo rendono un vino rosso straordinario e per di più dai potenti effetti salutari.

Che il vino rosso facesse bene lo si sapeva da tempo. Incuriosita sono andata alla ricerca del recente articolo della rivista “Nature” per cui, secondo alcuni studi, il Cannonau sardo, e precisamente quello proveniente dalle vigne della Barbagia, è un potente elisir di lunga vita. Si è riscontrata infatti una quantità di polifenoli, sostanze ad alto contenuto antiossidante, fondamentali per la lotta contro il colesterolo e l’arteriosclerosi, tra le 5 e le 10 volte superiore ai corrispettivi vini australiani, sudafricani e americani.

E’ questa dunque una zona vocata e benedetta. E il Cannonau la sua preziosa eredità.

La varietà di Cannonau di Mamojada è particolare, diversa dagli altri, vuoi per il tipo di terra, il clima, i lieviti autoctoni. Riceve ogni anno sempre maggiori attenzioni e premi per la sua alta qualità, sia quello prodotto dalle venti cantine più grandi e conosciute che quello dei piccoli viticoltori. Infatti il vino viene prodotto dalla maggior parte delle famiglie del paese (sono circa 200 le cantine familiari): una miriade di piccoli viticoltori, anche se non imbottigliano ed etichettano, producono eccezionali vini sfusi. C’è chi li vende e chi li consuma cordialmente solo con gli amici e gli ospiti forestieri, ma sono poche le cantine “artigiane” che lo esportano in bottiglia.

Nel 2015 è nata l’Associazione Mamojà, che riunisce tutti (o quasi) i produttori di Mamojada con lo scopo di valorizzare e tutelare il patrimonio vitivinicolo di questa straordinaria località della Sardegna.

Abbiamo l’occasione unica e rara di averne ben 10 espressioni in degustazione alla Masterclass di stasera, presentati da Lionella Genovese (Eleganzaveneta) e raccontati da Andrea Da Ros (docente FISAR) .

Ad accompagnare i dieci CANNONAU di MAMOIADA sono stati proposti alcuni formaggi tipici dei caseifici locali assieme al tipico pane carasau. A fine serata viene servito un gustoso piatto di malloreddus: tipici gnocchetti sardi conditi da salsiccia e un particolare fiore sardo, vero e proprio concentrato di intensità e sapore in 105 giorni di affinamento.

Legare un cibo a un vino prodotto nello stesso territorio è un abbinamento che si basa sulla tradizione, una combinazione tramandata per generazioni e, come spesso accade, risulta vincente.
Infatti la natura stessa crea una simbiosi di qualità e gusto tra le materie prime che ci offre. Vino e cibo si valorizzano a vicenda soprattutto se sono genuini e rispettosi dell’ambiente in cui viviamo.

Ne è l’esempio L’Azienda DESSOLIS Mario e Carla che rientra nel territorio di Mamoiada con la produzione di due tipi di formaggio: uno dal gusto deciso chiamato Mamuthone, l’altro, dal gusto più delicato, dedicato alla figura de s’ Issohadore. Entrambi da latte ottenuto nei pascoli dalle loro pecore, allevate praticamente allo stato brado e alimentate con fieni e granelle quasi esclusivamente autoprodotti.

Veniamo al racconto di questi vini che ci raccontano l’essenza del cuore sardo.
Un unico vitigno, il Cannonau, riesce a raggiungere espressioni e sfumature diverse in ogni cru, in ogni bottiglia che abbiamo di fronte.
Lasciamoci catturare.

Cannonau di Mamojada: link alla degustazione

Giunti al termine di questo viaggio alla conoscenza di questo straordinario vino isolano, quel che rimane è senza dubbio il suo grande fascino mediterraneo, per alcuni tratti selvaggio. Sono questi tratti, queste suggestioni di macchia e di Mamojada a conferirgli una eleganza più unica che rara.
Vini autentici.
Vi invito a scoprire il loro piccolo mondo antico, preparandovi a mirare in alto.

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Evento a cura di Lionella Genovese – Eleganzaveneta
www.eleganzaveneta.it
Relatore: Andrea da Ros (docente FISAR)
Un grazie speciale va all’Associazione Mamoja per la splendida collaborazione